Elegir un buen jamón ibérico

Las piezas de jamón ibérico de bellota son alargadas y estrechas. El tamaño y el peso habitual están entre los 6,5 y los 8,5 kilos. Menor peso supone cerdos demasiado jóvenes, lo que implica una menor infiltración de grasa.

Jamón ibérico de bellota

Jamones de bellota de más de 8,5 kilos corresponderían a animales con menor porcentaje de raza ibérica. El tobillo debe ser muy fino y la pezuña de color negro (aunque algunas razas de cerdo ibérico pueden no cumplir esto último).

La grasa que recubre toda la superficie del jamón es de color dorado, con mayor o menor intensidad según el período de maduración. En las capas internas la grasa debe tener una coloración blanca con un débil matiz rosado. La grasa del jamón ibérico de bellota presenta cualidades bien distintas que el resto de los jamones: su textura es mucho más oleosa, muestra poca resistencia si se presiona y su punto de fusión ronda los 22ºC. A temperatura ambiente, una parte de esta grasa se encuentra en estado líquido, extendiéndose por toda la superficie cuando se corta el jamón.

El jamón debe presentar unas sensaciones olfativas intensas

Un jamón de alta calidad emana aromas intensos y agradables. El gusto tiende a ser dulce. A lo largo del proceso de curación no se emplean azúcares, pero durante la fase de maduración se producen reacciones que dan lugar a compuestos que sí aportan pequeñas sensaciones dulces, muy apreciadas por el paladar y en las que tiene mucho que ver la bellota, base de la alimentación del animal.

La carne del jamón ibérico debe ser jugosa y con baja fibrosidad.

En cuanto al color, los jamones que presentan rojos más intensos y más oscuros serán los mejor clasificados; indican que el cerdo ha tenido una alimentación a base de bellota y ha realizado un buen ejercicio muscular durante la montanera (última fase de su cría).

La presencia de pequeños cristales de tirosina son muestra de una excelente calidad del jamón. Son aminoácidos que aparecen en el jamón al final de una larga maduración. Aparecen en forma de pequeños puntos blancos.

Fuente: Cocina y vino

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