Los alrededores de Guijuelo

Las praderas alrededor de Guijuelo, al sur de Salamanca, son junto a las de Andalucía y Extremadura las principales zonas de producción españolas.

Criados en libertad, los cerdos de más alta calidad se nutren de bellotas entre noviembre y marzo, y de cereales el resto del año, ya que esos frutos no pueden conservarse durante todo el año.

Los precios del los jamones son acordes a la finura del sabor: más de 100 euros el kilo y hasta 4.000 por un jamón.
Pero la crisis ha reducido drásticamente los ganados: de cuatro millones de cabezas hace tres años a dos millones y medio actualmente.

Jamón Ibérico

“El jamón ibérico puro de bellota es uno de los productos más especiales del mundo. Se puede meter en los cuatro ases de la gastronomía, comparable a un buen caviar o a un buen foie”, afirma Alejandra Ansón, responsable de Elite Gourmet, una fundación que otorga etiquetas de calidad a los mejores productos españoles.

“Es una cosa muy especial que desde España no se ha sabido vender”, añade.

Uno de los problemas son las numerosas denominaciones: actualmente existen ocho, desde el cerdo criado en cautividad con un solo progenitor de raza 100% ibérica a la “estrella” de la mesa, que debe haber engordado al menos 45 kilos a base de bellotas en sus últimos meses de vida.